'Vengo a Colombia a aprender y compartir': Ferrán Adrià

El chef español inició su visita a Colombia, donde estará una semana.

“No me preguntéis por la cocina colombiana -pidió el chef catalán Ferrán Adrià, el más influyente del mundo, a los periodistas asistentes a su primer encuentro con la prensa al llegar al país-. Para mí sería muy fácil entrar a Google, buscar, explicarles tres o cuatro cosas. Pero sería una falta de respeto con la cultura de un país”.

De hecho, Adrià afirmó que durante su visita a Colombia -que será casi de una semana- viene a trabajar y espera conocer algo del país por sí mismo.

Este jueves, 11 de marzo, el cocinero hará parte del foro de Telefónica: ‘De la creatividad a la Innovación’, en la Cámara de Comercio de Bogotá; por la tarde tendrá un encuentro con estudiantes de La Sabana y la semana entrante será protagonista de la primera edición del Campus Colombias, del 15 al 17 de abril.

“Cuando voy a cualquier país, no voy a enseñar nada, voy a aprender y a compartir. Vengo a aprender cosas de Colombia y a compartir lo que ha pasado en mi carrera, que es una carrera muy especial”, dijo.

Acto seguido reiteró su admiración y “un poco de envidia” por el momento bonito que pasa Latinoamérica: “Vemos que hay pasión, hay energía, ganas de hacer cosas”, subrayó.

Adrià destacó que su objetivo no es convertirse en un gurú de la innovación -de hecho no cree que la innovación pueda tener gurús ya que no parte de una sola receta-: “Viviendo las experiencias de las personas, seguramente avanzas más rápido. Soy un chico de barrio, gente normal, con estudios normales y he conseguido algo. Si lo he hecho yo, lo puede hacer cualquiera, es un poco el discurso que hay que dar. Decir: No es tan difícil, las cosas se pueden hacer”.

Así que su conferencia de Innovación se enfoca en contar su experiencia. “Si de algo hay que estar seguro es que no hay una receta, nunca mejor dicho por un cocinero. Lo que hay es “tu” receta, porque hay muchas variables, no hay gurús de la innovación”.

Así que presentó el universo del Bulli y lo que será el nuevo proyecto, que tendrá su lanzamiento oficial en octubre de este año, que será más un centro de experiencia gastronómica.

“Lo que tiene de importante El Bulli, es que hay 2.500 persona que han pasado por él, que han trabajado y hoy en día, son los cocineros o gente de sala más influyentes que hay -explicó Adrià-. En ese sentido, tenemos ya nietos. El Bulli no era la cocina ni la sferificación, era una manera de entender la vida, que era la ética, la honestidad, el riesgo, la libertad, la pasión y el compartir”.

“En la cocina no se compartía hasta el año 98 -añadió-. Nacieron los Congresos de Cocina en España. Hasta entonces, el cocinero lo que hacía era guardar recetas. En El Bulli abrimos y eso cambió la historia de la cocina. Nos adelantamos a Internet, eso cambió el concepto”.

En cuanto a lo que podría hacer Colombia para destacarse en materia de gastronomía, Adrià fue consecuente con lo que ha predicado en todas sus visitas a Latinoamérica, donde el ejemplo de Perú es un referente, siempre invita a buscar un camino propio: “¿Quién no quiere ser Perú? Pero el primer mandamiento es: Colombia es Colombia. En el Campus una de las primeras pregunta es esta: Te puedo dar experiencias nuestras, pero ustedes los colombianos sois los que tenéis que responder, qué es Colombia desde la gastronomía. Te puedo explicar lo que he visto en el mundo, en cada país que he pasado. Pero Perú es un caso único e irrepetible y si se repite ya no va a interesar”.

LILIANA MARTÍNEZ
CULTURA Y ENTRETENIMIENTO - El Tiempo

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Chef de El Bulli recauda US$1,82 millones en subasta de vinos y otros productos en Hong Kong

Los admiradores que lloraron el cierre de El Bulli en 2011 tuvieron la oportunidad de comprar una parte de su historia en una subasta de Sotheby's.

El chef Ferrán Adrià colgó el delantal y anunció que el restaurante de tres estrellas Michelin se transformaría en la Fundación El Bulli, un centro para visitantes y una fundación culinaria sin fines de lucro.

Para contribuir a su financiamiejnto, la subasta vendió US$1,82 millones de vino, utensilios de cocina, batas de chef firmadas y una “Experiencia El Bulli” de 48 horas que comprende un recorrido guiado por Adrià y una cena para cuatro en el restaurante de su hermano.

“Estoy muy, pero muy contento”, dijo Adrià después de la subasta. “El dinero que hemos obtenido será muy útil para ayudarnos a poner esto en marcha”.

La construcción del nuevo centro costará 6 millones de euros (US$7,7 millones) y su funcionamiento demandará 3 millones de euros al año una vez que abra sus puertas en 2015.

“Va a ser una combinación del Cirque du Soleil, el Museo Dalí de Barcelona y el laboratorio de medios del MIT”, dijo Adrià antes de la subasta, sentado en la galería de Sotheby’s en Hong Kong. “Después de un cóctel será el nuevo El Bulli”.

Adrià cuenta con el auspicio de Telefónica SA y obtendrá más dinero en una segunda subasta a realizarse el 26 de abril en Nueva York.

“Queremos promocionar la innovación utilizando la cocina como vía”, dijo Adrià, que el lunes llevaba una camisa negra sin cuello y jeans oscuros desteñidos. “Tenemos dos misiones. Una es mantener el legado de El Bulli, así como sus métodos y sedes. La segunda es generar creadores. Espero que una o dos de las 30 personas creativas que recibimos al año constituyan la próxima generación de líderes de la revolución culinaria”. 

Subasta de cena
La cena para cuatro se subastó en 220.500 dólares de Hong Kong (US$28.400, o más de US$7.000 por persona). Cuando se bajó el martillo en una serie de 10 cuchillos Laguiole de mango de hueso que tenían grabada la inscripción “El Bulli” por 73.500 dólares de Hong Kong (en comparación con una base sugerida de 8.000 dólares de Hong Kong), Adrià y sus colegas brindaron complacidos con Dom Perignon.

Adrià, que tiene 50 años, es famoso por su gastronomía creativa, que ha generado innovaciones como la espuma de remolacha, el helado de parmesano y la esferificación, donde se incorpora esencias de alimentos a burbujas de esos mismos elementos. 

Los menús de degustación que consisten en 48 platos atrajeron más de un millón de solicitudes de reserva por año por apenas 8.000 comidas servidas.

“El problema es que la alta cocina es algo que sólo experimenta una cantidad muy reducida de gente”, dijo al explicar que espera que 120.000 personas visiten todos los años el centro de exposición donde podrán ver experimentar a los chefs. “Es más democrático”

La tercera

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El "New York Times" dedicó artículo al restaurante peruano que revoluciona la comida amazónica

Con una variedad de frutos con la que Lima jamás podría soñar y una inmensa sabrosura otorgada por la calentura del sol, la gastronomía amazónica es poderosa. Sin embargo, por años ha sido relegada y pocos han difundido su sabor fuera de la selva. Hace unos 10 años el chef Pedro Miguel Schiaffino empezó su epopeya por reivindicarla. Ahora el “New York Times” celebra al fruto del idilio del cocinero y nuestra selva; el restaurante Ámaz.

“Con toda la atención que se le ha dado a la comida peruana en los últimos años, la comida de su Amazonía ha sido enteramente ignorada. Pedro Miguel Schiaffino ha sido una rara excepción“, afirma en el primer párrafo del artículo de uno de los diarios más prestigiosos del mundo.

Nicholas Gill, quien escribe la nota, afirma que durante su visita a Ámaz probo platillos como el sacha chaufa, “una versión amazónica del arroz frito chino-peruano”. Aunque dice que este fue “más accesible” que otros potajes. En la publicación también se mencionan los “churos pishpirones” (entrada hecha a base de caracoles gigantes de la Amazonía con salsa picante y perlas de tapioca). La patarashca concebida por el creativo chef también es mencionada en la nota.

Finalmente, el “New York Times” menciona el precio de una cena en el restaurante: un promedio de S/.180 en una comida para dos, sin incluir bebidas y propina.

Ámaz fue inaugurado en junio del año pasado. Por años Pedro Miguel Schiaffino ha mantenido relaciones con productores amazónicos. En Malabar, su restaurante emblema, cultivó su estilo y hoy en Ámaz le rinde tributo a la comida de la que se enamoró.

NYT;ElComercioPe

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Sólo un restaurante francés alcanzó nueva tercera estrella Michelin en 2013

Lo regenta el chef Arnaud Donckele, de 35 años, formado en las cocinas de Michel Guérard y Alain Ducasse. La guía 2013 galardonó con dos estrellas a 82 restaurantes y a 487 con un lucero

París.- El chef Arnaud Donckele, del restaurante "La Vague d'or", ubicado en Saint-Tropez, sur de Francia, se unió el lunes a la prestigiosa lista de restaurantes "tres estrellas" de la guía Michelín francesa.

La coronación del chef de 35 años, que está desde el 2005 al frente de los fogones de "La Vague d'or", situado en el lujoso hotel Résidence de la Pinède, recompensa una cocina que celebra los países del Mediterráneo y que se basa en los productos regionales.

Donckele se convierte en el vigésimo séptimo miembro del restringido club de chefs con tres estrellas, que proponen "una cocina destacada, que bien vale un viaje", señala la célebre guía roja, indispensable en los estantes de cualquiera que disfruta la buena mesa, y puede ofrecérsela.

Formado en los fogones del célebre chef Michel Guérard, y luego en las de Alain Ducasse -el "Padrino" de la gastronomía francesa, cuyo reino se extiende desde Francia a China, pasando por Nueva York y Japón-, Donckele es descrito como un "apasionado" de la cocina y un "gran trabajador".

Arnaud Donckele logró ganar la aprobación "unánime" de los difíciles inspectores de Michelín, según Michael Ellis, director internacional de las guía, cuya edición 2013 fue presentada el lunes en París y estará a la venta a partir del primero de marzo.

Su ascenso al club de los chefs con tres estrellas se debe sobre todo a su creatividad y talento en una cocina inspirada en productos locales, entre los que destacan los pescados del Mediterráneo y los quesos, señaló la guía. "La cocina debe contar una historia, la de la región", dijo el joven chef, en una conferencia de prensa en París.

Además, la guía galardonó con dos estrellas a 82 restaurantes, incluyendo cinco nuevos nombres respecto a 2012, y otorgó 487 "una estrella" Michelín, con 39 nuevos restaurantes.

El chef argentino Mauro Colagreco, nacido en La Plata en 1976, y quien está al frente de los fogones del restaurante "Mirazur" de Menton, en la Costa Azul, conservó sus dos estrellas Michelín.

El primer restaurante para sordomudos de Gaza atrae a todo tipo de clientes

Una persona que pueda hablar y escuchar necesitará un intérprete del lenguaje de los signos para poder pedir un cuscús en el primer restaurante de la franja de Gaza regentado por y destinado principalmente a sordomudos, aunque atrae a todo tipo de clientela debido a la calidad de su servicio.

Bajo el nombre de "Atfaluna", o "Nuestros Chicos", el establecimiento está situado en un lugar excepcional, un barrio exclusivo del oeste de la capital de Gaza, a pocos metros de la costa y del muelle de pescadores. Se trata de un moderno y elegante restaurante que cuenta con cafetería y una pequeña tienda de recuerdos en la que se venden todo tipo de artículos y artesanías elaboradas por sordomudos. Los camareros y camareras y la mayor parte de los empleados en la caja y en administración son sordomudos, a excepción de unos pocos empleados que pueden hablar.

A la entrada del local, los camareros, uniformados, dan la bienvenida al cliente con una gran sonrisa y le conducen hasta las mesas, donde entregan la carta y esperan en silencio los pedidos. Hasta ahí nada hace sospechar al comensal que quizás la próxima vez deba aprender expresiones básicas del lenguaje de signos para poder comunicarse con ellos. Ayat Mutair, una palestina que conoce el lenguaje pese a no padecer sordera, trabaja como supervisora del restaurante y asegura que su inauguración la llena de orgullo, pues cree que es el reflejo de que "la sociedad de Gaza se preocupa por los discapacitados". "Queremos cambiar la manera en la que la comunidad ve a los discapacitados físicos, principalmente a jóvenes sordos y sordas", resalta, antes de defender que la idea de abrir el restaurante es un mensaje de que "no se puede descuidar a estas personas".

A la mayor parte de la gente que pasa por el lugar y ve el nombre le llama la atención y decide regresar con la familia para probar la comida y comprar algún recuerdo. Husam Ahmed y su mujer decidieron hacerlo esta semana. "Es la primera vez que estoy aquí, es increíble, me gusta mucho el lugar y la comida", afirma Ahmed, trabajador de una de las organizaciones humanitarias internacionales con sede en Gaza. "Pese a desconocer el lenguaje de signos me ayudó un traductor y todo salió muy bien", refiere. Y cita con como ejemplo que cuando quiso pedir leche para añadir al té no supo cómo hacérselo saber al camarero, por lo que solicitó la ayuda del traductor que entonces hizo un signo como el de ordeñar una vaca. "Realmente he disfrutado del mejor servicio, además de una deliciosa comida", afirma su mujer Nawal, quien ya piensa en comentárselo a sus amistades "no sólo para que vengan a comer, sino también para que vean estos preciosos objetos hechos a mano" en referencia a los objetos que se venden en la tienda.

Entre los fogones, Maysa Suleiman prepara una tarta de manzana para uno de los clientes, ataviada con el característico uniforme de cocinera. Sonríe y emplea las manos y dedos para explicar lo que está haciendo y el traductor Mutair explica lo que ella desea manifestar. "Estoy muy contenta de poder cocinar en este restaurante. Ofrecemos cocina tradicional de Gaza así como platos internacionales. Es uno de los mejores de la franja y no lo digo porque trabaje aquí, sino porque he estado en otros muchos y este es el mejor", indica la chef entre plato y plato. El intérprete subraya que el proyecto no sólo pretende ayudar a los sordos en Gaza sino también "crear puestos de trabajo para que puedan comenzar una nueva vida".

La iniciativa ha sido financiada por una organización suiza que trata de reforzar la situación de este tipo de discapacitados y sensibilizar a la población mostrando que son únicos y creativos. Sharhabil al-Zaim, gerente de la Asociación de Sordos Atfaluna en Gaza, destaca que el proyecto es único y refleja hasta qué punto los sordomudos en la franja cuentan con una fuerte determinación para superarse cada día y llevar un vida como cualquier otro ciudadano. "Insto a todo el mundo a que coman y beban en decenas de restaurantes de Gaza y luego vengan a éste y no sólo paguen por la comida, sino que también puedan comprobar cómo estos discapacitados sordomudos pueden desarrollar una vida normal y ser creativos como los demás", apostilla al-Zaim

Diario EL COMERCIO en la siguiente dirección: http://www.elcomercio.com/sociedad/sociedad-salud-sordos-sordera-restaurante-Gaza_0_869313238.html.